Gefüllte Auberginen mit Couscous

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Nach einer turbulenten Woche melde ich mich mit einem veganen Rezept zurück.

Es ist eines der Rezepte die auf „Warteschleife“ hingen um an einem kochfreien Tag (wir müssen die Reste des Geburtstagsbuffets noch vernichten) als Post zu dienen  😉

Es ist ein tolles Sommergericht mit feiner Zitronennote.

Wer es versuchen möchte braucht dazu:

100 g Instant-Couscous
100 ml heiße Gemüsebrühe
2 unbehandelte Bio Zitronen
1 große Aubergine
150 g Cocktailtomaten1/2 Paprikaschote
1 Zwiebel (wer mag nimmt zusätzlich Knoblauch)
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenthymian

Und so schnell wirds gezaubert:
Couscous in einer Schüssel mit Brühe übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und die Zitronenhälften aufbewahren. Aubergine längs halbieren. Fruchtfleisch mit einel Löffel heraus nehmen und einen Rand stehen lassen. Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden und mit 1 EL Zitronensaft vermischen. Die ausgehölten Auberginenhälften innen mit der zurückgelegten Zitrone einreiben.

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Cocktailtomaten, Paprika und Zwiebel klein schneiden. Zwiebel und Paprika mit Öl in der Pfanne ca. 3 Minuten anbraten. Aubergine hinzu fügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Couscous mit einer Gabel auflockern und mit den Tomaten in die Pfanne geben, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln nochmals mit Gewürzen abschmecken und in die Auberginenhälften füllen. Die zweite Zitrone in grobe Stücke schneiden und mit den Auberginen und dem Thymian in die mit Olivenöl gefettete Form geben und im Ofen 25-30 Minuten weich garen.

Dazu passt Avocadocreme.

Lasst es Euch gut schmecken!

Eure Zaubermondin

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2 Gedanken zu “Gefüllte Auberginen mit Couscous

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